1. 흑염소의 선택과 영양학적 가치

가. 흑염소 구입요령

좋은 흑염소를 구입하는 것은 사육농가의 이익과 발전에 많은 영향을 미친다. 우선 좋은 흑염소를 구입하는 것은 흑염소의 생산경비를 줄일 수 있는 우선방안이 될 수 있다. 건강한 흑염소는 무엇보다도 사료를 섭취하는 능력이 좋으며, 모색이 윤기가 나고, 다리와 발이 강건하고 반추와 저작활동이 활발해야한다. 반면에 건강하지 못한 흑염소는 잘 먹지 않고, 집단에서 따로 떨어져 있을 때가 많고, 자주 누워 있을 때가 많으며, 코와 입에 두꺼운 점액질이 묻어 있고, 설사를 자주 하며 반추 및 저작활동이 활발치 못한 점을 발견할 수 있다. 따라서 다른 가축과 마찬가지로 먼저 좋은 혈통의 흑염소를 선택하기 위해서는 생산능력, 외모, 구입시기, 연령, 이유시 체중, 질병유무 등을 알아보고 선택해야 한다.

흑염소을 구입할 때의 유의사항은 아래와 같이 요약할 수 있다.

∙ 구입하는 흑염소는 사육할 장소와 가까운 곳에서 구입하는 것이 안전하며 먼 거리에서 구입시에는 수송할 때 스트레스 예방제를 주사한 후 수송하도록 한다.

∙ 처음 흑염소를 사육하는 농가는 새끼 염소를 구입할 경우 실패하는 경우가 많으므로 어미염소와 같이 구매하면 좋다.

∙ 염소를 구입하기 전에 우선 사육에 필요한 장비를 구비한 후, 염소를 받아들일 준비를 취한다.

∙ 염소는 조사료가 풍부한 5-6월에 구입하면 사료비를 절약할 수 있어 유리하다.

∙ 어미염소는 2년생이 좋으며 수태 후 임신초기에 구입토록 한다.

∙ 질병에 걸린 염소의 구입을 피하기 위하여 시장에서 구입하는 것보다 사육자단체를 통하거나 전문사육농장에서 분양을 받는 것이 유리하다.

∙ 염소사육시 염소간에는 텃새가 심하므로 한곳에서 구입하는 것이 유리하다.

∙ 수컷은 꼬리가 위로 치켜 올라가고 암컷은 꼬리가 45도 이상으로 치켜 올라가 있는 것이 건강하다.

(1) 새끼 염소의 선발법

새끼 염소의 선발은 어미염소의 좋고 나쁨에 따라서 차이가 난다 우선 건강한 새끼 염소를 선발하기 위해서는 어미염소가 좋은지를 확인하며, 이유시 체중, 외모와 운동성을 관찰 후 구입하도록 한다.

∙ 꼬리가 위로 치켜 올라간 것이 건강하고 눈꼽이 끼거나 콧물이 흐리지 않는 것이 좋다.

∙ 털은 윤기가 있고, 눈은 빛나며, 한 장소에 가만히 있지 않고 뛰어 다니거나 자꾸 움직이는 것이 건강하다.

∙ 포유기를 충분히 거치고 조사료를 먹기 시작할 때부터 방목장에 내어 보낼 수 있는 기간이 되는 120-150일령이 아주 좋다.

∙ 몸집에 비해서 머리가 크거나 다리가 짧지 않아야 한다.

(2) 좋은 수컷의 외관

∙ 후구가 길고 날씬한 것이 좋다.

∙ 이마에 털이 많이 있고, 뿔이 튼튼하고 등줄기에서 꼬리부분까지의 털이 항상 긴장된 상태에서와 같이 위로 향하거나 부풀어 있어야 한다.

∙ 턱수염이 수컷다우며 꼬리가 바싹 치켜 올라가고 늑골이 잘 개장하고 항문은 하늘로 향하는 것같이 느껴지는 것

∙ 고환이 크고 고환이 위축되어 있지 않은 것이 좋다.

∙ 보기에 사나운 느낌이고, 골반은 넓고 길며 네 다리가 강건하고 특히 앞다리가 수직이고 뒷다리는 바깥쪽으로 강하게 벌어진 것이 좋다.

∙ 수컷의 교배연령은 3-5년생일때가 좋다.

(3) 기타 유의할 사항

∙ 배가 아래로 처지고 거동이 느린 것을 피한다.

∙ 대체로 얼굴이 가늘고 사지와 몸은 길고 가슴은 깊지 않아야 한다.

∙ 털은 부드러우며 짧고 광택이 있으며 잡모가 없을 것

∙ 유방은 복부에 넓고 깊게 붙어 있으며 유즙이 풍부하고 유맥이 굵고 크며 유경이 넓을 것.

∙ 동작이 활발하고 보행이 확실한 것.

∙ 눈이 활기가 있고 윤기가 있어 빛나는 것

∙ 식욕이 좋고 반추작용이 활발해야 한다.

∙ 콧구멍을 위시하여 노출된 점막은 항상 축축하고 광택이 있어야 한다.

∙ 배변은 토끼똥과 같이 둥글고 광택이 있는 암흑색 또는 농갈색이며, 한알씩 분리하여 배설한 것이 좋다.

나. 흑염소육의 영양학적 가치

(1) 흑염소 고기의 화학성분

흑염소는 예로부터 민간요법으로 허약체질을 가진 사람이나 임신부의 보양제로서 많이 이용되어 왔다. 흑염소의 약효는 동의보감이나 본초강목에 잘 나와 있으며, 그 중에서 [본초강목]에 의하면 염소고기는 허약한 몸을 보충하는 작용을 하고, 강장보양이 될 뿐만 아니라 두뇌를 차게 하고 피로와 추위를 물리치며 위장의 작용을 보하게 하여 마음을 편안하게 한다고 소개하고 있다. 이와 같은 까닭에 몸이 허약한 남녀나 어린아이, 병후 회복기나 임산부의 출산 전후 몸조리 보양식품으로 염소고기를 애용하고 있다. 흑염소는 일반적으로 체중이 약 30kg 정도 되는 것을 고기용으로 이용하며, 이것보다 어린 것을 약용으로 이용한다. 최근 발표된 연구결과에 따르면 단백질, 지방산, 광물질 등 흑염소고기의 성분을 과학적으로 검증하는 작업이 많이 진행되고 있다. 흑염소 고기의 성분은 콜레스테롤과 지방함량이 적고 단백질, 칼슘, 철분 및 비타민 함량이 풍부하여 성인병 예방에 좋은 고기이다. 지방의 함량은 2.8%로 타 육류에 비해 낮으나 단백질 함량은 21.2%로 높은 편이다. 따라서 흑염소 고기는 소ㆍ돼지ㆍ닭 등 다른 육류에 비해 저칼로리, 고단백 식품으로 평가된다.

표 1. 흑염소 고기 및 기타 고기의 일반성분 (단위:%)

구분	수분	조단백질	조지방	조회분
돼지 암소 사슴 면양 흑염소 증탕액(육골즙)	59.98 73.65 70.76 74.10 75.40 94.70	17.20 20.20 21.30 20.40 21.20 4.00	22.07 4.74 5.95 6.80 2.80 0.05	1.24 1.10 1.20 0.30

(2) 아미노산

영양학적으로 흑염소고기에서 중요한 것은 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 종류 및 함량이다. 아미노산 중에서 몇 가지 아미노산은 동물의 체내에서 합성되어질 수 없거나 또는 합성되어도 그 양이 충분하여 못하여 필수적으로 공급되어져야 하는데 이러한 아미노산을 필수 아미노산이라고 한다. 아미노산 요구량은 가축의 종류에 따라 다르며 연령에 따라서도 그 요구량에 차이가 많이 난다. 음식 또는 사료내의 각각의 필수 아미노산이 너무 많거나 부족하지 않고 요구량에 알맞게 함유될 때 전체 단백질의 이용효율이 가장 높다. 필수 아미노산의 함량은 비필수 아미노산함량과 유사한 수치를 나타냈으나 우둔의 경우에는 총 아미노산 함량 중 필수 아미노산의 함량이 더 많았다. 다른 축종과 아미노산 조성을 비교하여 보면 흑염소고기는 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 훌륭하며, 필수아미노산의 경우 쇠고기에 비해 우수한 조성을 갖고 있는 것으로 알려져있다. 흑염소고기의 필수아미노산 함량은 50.4%로 쇠고기의 46.6%에 비해 높으며, 특히 필수아미노산중 황함유 아미노산인 메티오닌의 함량이 높고 비필수 아미노산은 시스테인과 타이로신 함량이 높다.