2. 흑염소의 이용

가. 염소고기 준비

(1) 도축

도축될 염소는 도살하기 24시간전부터 사료급여를 중단하며 물만 급여하도록 한다. 털이 긴 염소는 미리 깍아주어 도축시 털이 날리거나 묻지않도록 하는 것이 좋다. 고기는 새끼 염소와 중염소가 맛이 있으며 큰 염소는 2-3세까지는 식용에 적합하다. 늙은 염소는 육질이 좋지 않기 때문에 가급적 피하며 특히 수컷은 특수한 냄새가 있어 그냥 먹기는 곤란하므로 냄새를 제거하기 위해 고기를 삶을 때 뽕잎이나 뽕나무 뿌리를 섞은 후 삶는다.

(2) 도살

도살 방법은 대체로 2가지로 분류한다. 즉 이마를 강타하여 혼돈시키는 방법과 목의 동맥을 절단하여 도살하는 출혈방법이 있다. 혼돈시키는 방법으로 도살하였을 때는 즉시 목의 동맥을 절단하여 피를 빼야 육질이 좋고 부패가 빨라지는 것을 막을 수가 있다. 이때 그릇을 받쳐 피를 받아 이용하며, 모피를 이용하려 할 때는 모피에 피가 묻지 않도록 조심해야한다. 피를 받아서 그대로 방치하면 응고되므로 잘 저으면 섬유질은 한쪽으로 집결되고, 나머지는 응고되지 않은 액체상태로 보존할 수 있다.

(3) 껍질 벗기기

피가 나오고 완전히 굳은 다음에는 껍질을 벗긴다. 벗기기 위해서는 먼저 턱의 가운데 선을 따라 항문까지 자른 뒤에 좌우로 벗겨 나간다. 껍질을 벗길 때는 가급적 근육이나 지방이 붙지 않도록 해야 껍질 처리에 편리하다. 턱에서 항문까지 자를 때 복부를 너무 깊게 자르면 내장이 튀어나와 껍질을 벗기는데 불편을 느끼게 되므로 알맞게 자른다. 그리고 손으로 벗겨지지 않는 부분은 칼로 벗긴다. 머리를 벗기지 않은 채 턱부분에서 자른다. 앞다리나 뒷다리도 관절부분까지만 벗긴다. 유방이나 항문 등은 주위를 둥글게 벗긴다. 이렇게 한쪽이 끝나면 나머지 한쪽도 벗겨낸다.

(4) 내장 들어내기

껍질을 완전히 벗겨내면 몸통을 깨끗이 씻은 다음 깨끗한 곳에 올려 놓고 내장을 들어낸다. 먼저 머리를 턱 바로 뒤에 제 1경부에서 끊어 버리고 앞다리와 뒷다리 모두 관절에서 자른다. 자른 다음 복부의 한 가운데를 따라서 절개한다. 창자와 기타의 내장은 터지지 않게 주의하며 음부나 항문은 도려낸다. 위장을 먼저 들어내면서 여기에 붙어 있는 식도, 항문, 직장 등도 차례로 꺼낸다. 이어서 간장 및 기타의 내장들을 들어낸다. 간장을 들어낼 때는 안쪽에 붙어있는 담당이 터지지 않도록 주의하며 담낭은 잘 제거해야한다. 다음에는 횡격막을 찢고 가슴뼈를 크게 벌린 다음 허파를 꺼낸다. 콩팥은 그대로 두고 피로 더럽혀진 부분을 깨끗이 씻어낸다.

(5) 해체 (각뜨기)

마지막으로 몸통을 거꾸로 매달고 위에서부터 아래로, 즉 미추골에서 척추로 자른다. 앞 뒷다리는 넓적다리 뼈에서 엉덩이 고기를 붙여서 자르는 것이 보통이다. 나머지는 뼈에서 살을 골라내면 되는데 살점이 조각나지 않도록 잘 해야 한다. 등쪽은 정중선을 따라서 자르고 늑골은 위쪽에서 벗겨낸다. 맛있는 고기는 이 늑골사이에 붙어 있으므로 좌우를 깎아내면서 가늘고 긴 고기를 하나하나 골라낸다.

그림 1. 염소 도축과정

나. 흑염소요리방법

우리나라에서는 대부분의 흑염소는 거세를 하지 않고 주로 약용으로 사용한다. 그러나 최근 약용보다는 고기로 이용하는 음식점이 늘어나면서 거세육과 도축장에서 부분육을 사용하여 고기의 질을 개선하고 있다. 또한 고기에서 염소 고유의 노린내를 없애기 위해서 요리에는 향취가 나는 파, 마늘, 양파, 셀러리 등을 이용하거나, 된장, 들깨 또는 양조식초를 이용하여 고유의 냄새를 약화시켜 흑염소고기의 대중화가 이루어지고 있다. 또한 흑염소요리의 대중화가 점차 이루어지면서 흑염소요리에 대한 선입견이 줄어들고 있으며, 대중화된 요리방법이 많이 나오고 있는 실정이다. 현재 우리나라에서 사용되고 있는 흑염소요리방법을 소개하면 다음과 같다.

- 흑염소 탕

흑염소 뼈와 고기를 넣고 잘 고은 육수와 고기 삶은 물로서 탕을 만든 다음 여러 가지 천연 조미료로 들깨, 녹두, 찹쌀 가루, 토란대, 고사리 등을 넣어서 걸죽하게 끊인다. 흑염소 탕은 어린아이, 노약자 등 누구나 먹을 수 있는 음식으로 쉽게 요리 할 수 있다.

- 불고기

염소고기를 종래의 쇠고기 불고기를 만드는 방식으로 썰어서 불고기 양념에 하룻밤을 재워둔 후 구워 먹는다. 이때 된장이나 청주, 식초, 그리고 양파즙, 생강즙 등을 사용하여 썬 고기를 씻어내면 염소고기의 냄새를 어느 정도 제거할 수 있다.

- 전골

냄비나 전골용 그릇 속에 고기를 불고기용보다 굵게 썰어 넣고 생강, 파, 마늘, 고추장 등 갖은 양념과 양파, 파, 깻잎 등의 야채를 넣어서 같이 끓인다. 육수는 흑염소 뼈를 고아낸 물을 쓰면 좋고 들깨와 참기름, 고춧가루를 넣어 먹는다. 전골은 국물을 끓이기 때문에 양념과 고기국물이 어울려서 독특한 맛을 내게 한다. 국물이 식으면 지방이 굳게 되고 염소의 독특한 냄새가 더 나게 되므로 뜨거울 때 먹는 것이 좋다. 고기의 맛을 좋게 하기 위해서는 생강과 마늘을 다져넣고 양념간장에 들깨와 고추장, 참기름 등을 넣고 비벼서 익힌 고기를 찍어먹기도 한다. 전골은 흑염소 고기를 우리 취향에 맞게 먹을 수 있는 요리방법이다.

- 육채 전골

육채전골은 배추나 무, 느타리버섯, 표고버섯 등을 넣어 끊여도 좋으며 담백한 맛을 좋아하는 사람들에게는 손쉽게 끓일 수 있는 요리이다. 기본재료에는 염소고기 200g, 양파 1개, 미나리 쑥갓 2줄기, 대파 반 뿌리를 준비한다. 양념장은 간장, 설탕, 다진 파, 깨소금, 참기름, 후추를 넣는다.

그림 2. 육채 전골

- 흑염소 수육

고기를 초벌과 재벌로 삶아서 뼈를 발라낸 후에 어느정도 기름기가 빠지도록 보관한다. 어느 정도 고기가 굳기시작하면 고기의 결을 살펴보면서 수육을 빼낸다. 먹을 때에는 육수에 팽이버섯, 깻잎, 부추등 여러 가지 야채를 같이 데쳐서 소스에 찍어 먹으면 매우 좋다.

- 흑염소 육전

갓 잡은 흑염소 고기중에서 주로 등쪽에서 발췌하여 얇게 썰어 소금을 뿌린 다음 밀가루, 계란, 물 등의 양념을 하여 식용유로 후라이팬에서 전을 붙인다. 이 요리는 어린이를 비롯한 남녀노소 누구나가 좋아하는 요리로서 연하고 부드러운 맛을 지니고 있다.

- 숯불구이

숯불구이는 고기가 부드러우며 쫄깃쫄깃한 것이 특징이다. 옥수수 기름과 갖은 양념으로 제여서 24시간 동안 맛이 스며들도록 두었다가 숯불에 구워먹으면 가족들과 같이 맛있게 먹을 수 있는 요리이다. 숯불구이는 다른 고기에 비해서 전혀 물리지 않고 남녀노소 좋아하는 요리이다.

- 파인애플 염소고기 조림

염소고기를 얇게 썰어 양파즙, 마늘, 생강, 후추, 정종을 넣어 재워 둔 다음 달걀과 녹말가루를 넣어 식용유에 살짝 튀겨낸다. 그 후 양파와 피망을 살짝 볶은 다음에 튀겨놓은 염소고기에 큼직하게 자른 파인애플과 쥬스, 야채를 넣어 끊이다 녹말을 넣은 후 걸쭉하게 조려낸다. 어린아이들과 가정에서 별미로 먹을 수 있는 요리이다.

다. 흑염소 증탕법

흑염소 증탕의 광범위한 약효가 본격적으로 알려지기 시작한 시기는 1970년대인 것 같다. 서울을 비롯한 주요 도시에서 흑염소 증탕이 확실한 건강식품이라는 공감대가 형성되어 하나의 사업으로 발전하면서 변화를 가져온 것으로 보인다. 재래식 솥에 옹기를 얹고 증탕을 끓일 때보다 압력솥에 한약재를 가미해서 비위가 약한 사람도 쉽게 마실 수 있게 하였고, 현대적인 포장 시스템으로 발전하였다.

증탕은 흑염소(약 12kg), 밤, 대추, 생강, 들깨(각 1.8리터) 등을 수증기 증탕법으로 가열 용출되게 익혀 얻어진 진액으로 단백질 6.5-9.0%, 지방질 0.2-9.0%, 기타 칼슘, 인, 철분, 비타민류가 다량 함유되어있다.

증탕제조는 위 재료를 항아리속에 넣고 염소고기( 단 털, 뿔, 발톱, 폐기물 제거)와 기타 재료를 교대로 여러 층이 되게 넣고 뚜껑을 덮은 다음 밀가루를 반죽하여 뚜껑과 항아리 사이에 발라 밀봉한 것을 무쇠 가마솥 안에 넣은 다음 약 26시간 가량 증탕한다. 증탕 후 항아리를 꺼내어 밑바닥에 고인 진액을 분리하고 남은 찌꺼기를 압출기로 짜서 진액을 모두 합친다. 진액은 모두 6리터 정도가 되므로 미리 씻어서 멸균한 용기에 넣고 밀봉하여 냉장고에 보관한 후 수 시간 후 응결상태의 진액에서 분리되는 상층의 지방을 제거한다.

증탕은 예부터 민간에서 조제 복용되어온 자양식품으로 경남지방을 중심으로 많이 애용되고 있다. 간식용으로 1일 2회 공복시에 복용하되 보관 그릇의 상층에 응결된 지방을 가능한 한 모두 제거하고 따뜻하게 데워서 1회에 찻잔 한잔정도의 양(100ml)을 복용한다. 위생적인 용기에 넣어 밀봉하여 냉장상태에서 7C이하로 보관하여 1주일에 한번씩 다시 끓여서 식힌 다음 냉장 보관한다.