"58년 개띠요. 우리 나이로 52살이죠. 산성마을이 안태 고향이지요." 이윤철(51)씨는 지금 산성먹거리촌요식업번영회장을 맡고 있다. 그는 기억을 더듬었다. "제가 어릴 적에 산성의 집집마다 소 1마리에 염소 2~3마리를 키우는 것이 기본이었지요. 처음에는 집에서 보양식으로 흑염소불고기를 먹었어요. 그게 맛이 있어 장사를 시작한 게 이쪽에 '차씨집'(051-517-1896) '우물집'(051-517-5130), 저 너머에 '천하대장군'(051-517-7544) 집 등이었지요." 그것이 40여년 전 기억 저편의 이야기다. 동석한 한 일행은 "차씨집에 30년 전 고등학교 때부터 다녔다"고 했다.

· 당시 부산대생들이 입소문을 내다

그때 산 밑에서 등산객들과 부산대생들이 많이 오르내렸다. 그들이 "산성마을에 가면 흑염소불고기가 맛있다"고 얘기를 많이 했다. 물론 유명한 산성막걸리가 빠질 수 없다. 산성막걸리를 마시고 고주망태가 되어 거의 기다시피 산을 내려온 '낭만가객' 대학생들의 입맛에 흑염소불고기의 고소한 맛이 상흔처럼 남아 있었던 것이다.

그러니까 막걸리인지 염소불고기인지, 그 선후를 알 수 없는 두 가지가 '산성의 특미'로 그들 청춘의 대학생을 여지없이 사로잡았으며, 그 맛에 대한 기억은 그들이 직장인이 되고 식솔을 거느리면서까지 이어져 "산성마을에 가서 막걸리나 흑염소불고기를 안 먹어 봤으면 부산 사람이라고 말을 하지 마세요"라는 풍문을 낳았던 것이다.

그런 얘기가 흑염소불고기가 산성의 유명한 먹을거리가 된 사연의 일부다. 이윤철 회장의 기억이 그렇다.

40여년 된 '청기와집'(051-517-7100)의 강정이(73) 할머니의 기억은 이렇다. "처음 시작은 좌판에 불과했지요. 당시 등산객과 부산대생을 상대로 팔던 삶은 계란 접시에 집에서 먹는 흑염소불고기를 조금 얹어 팔았는데 반응이 아주 좋았어요. 아예 가게를 내자 싶었지요. 그게 산성마을 염소집들의 시작이에요."

· 산성에서는 껍질은 먹지 않는다

그렇게 해서 지금 산성마을에는 음식점이 148점포를 헤아린다. 산성마을 전체 430여 세대의 3분의 1가량이다. 산성마을은 동문쪽의 '공해마을'과, 금성동 주민자치센터 일대의 '중리마을'과 그 밑에 203번 버스 종점이 있는 '죽전마을'로 크게 3분하는데 공해마을 일대에 70여 점포, 중리와 죽전마을 일대에 70여 점포를 헤아린다.

흑염소불고기는 부산의 향토음식 13가지 중의 하나이다. 그런데 왜 흑염소불고기가 산성마을의 특징적 음식일까? 산성마을에서는 특이하게도 껍질을 완전히 벗겨낸 염소불고기를 먹는다. '청대문집'(051-517-3385) 주인은 "염소 껍질이 너무 질겨 산성에서는 벗겨내고 요리를 했다"고 기억했다(참고로 벗겨낸 염소 껍질은 1장에 2천~3천원으로 중간 마름질꾼에게 넘겨져 장당 5천원으로 가죽 가공 공장으로 넘어간다고 한다).

"노린내를 없애기 위해 껍질째로 벗겨 먹었다"는 것은 이윤철 회장의 기억이다. 이 회장이 운영하는 '다인'(051-517-5938)에서 내온 흑염소불고기는 향이 그윽했다. 고기 자체의 노린내를 잡는 탁월한 기본적 향신료가 생강이다.

창밖으로는 금정산의 눈시린 풍경이 쏟아져 들어오고 흑염소불고기에서는 숯불의 향이 그윽하게 피어올랐다. 깔끔한 계절 밑반찬들과 더불어 염소불고기에서 감칠맛이 났다.

· 1년에 1만 마리…전국 최대 규모 소비량

흑염소불고기 집은 1970~80년대 만덕동과 범어사 일대에도 많았다. 그러나 지금 그 명맥은 산성마을에서만 또렷하게 이어지고 있다. 이 회장은 "산성마을에서는 하루에 30마리, 1년에 1만 마리의 흑염소가 소비되고 있다. 단일지역으로 전국 최대 규모의 소비량"이라고 했다. 소비량에서 짐작할 수 있지만 산성 자체의 흑염소 공급량은 20% 수준에 불과하다. 전국적인 수매를 하는 것이다.

직거래를 얘기했다. 염소 사육농에서부터 음식점까지 4~5단계의 유통과정을 거친다고 한다.

당연히 염소값이 비쌀 수밖에 없다. 그래서 지자체에서 운영하는 염소 사육 영농법인과 거래를 트려고 모색 중이다. 그런데 문제가 있다. 산성 자체에 정식 도축장이 없어 협상력이 떨어진다는 점이다.

국내에서 현재 유일한 염소 도축장은 충청도의 청주산업뿐이다. 부산시는 흑염소불고기를 향토음식으로 정해 놓았지만 산성의 흑염소불고기는 법 테두리 밖에 놓여 있어 뭔가 앞뒤가 맞지 않는 형국인 것이다. "산성마을에 법 테두리 안의 도축장이 있어야 한다"고 이 회장은 강조했다.

· 흑염소불고기 곳곳으로 퍼져

흑염소를 먹는 방식은 불고기, 육회, 갈비찜, 곰국, 수육으로 다양하다. 흑염소불고기의 비중이 80%. 육회는 소고기 육회처럼 ①넙적하게 먹거나 ②잘게 채를 썰어 역시 채썬 배와 함께 먹는 두 가지 방식이 있다. 갈비찜은 소갈비찜과 비슷하며 국물이 조금 있다. 곰국은 24시간을 고아 먹는다고 하며, 염소수육은 산성에서는 1~2%의 비중밖에 먹지 않는다고 한다.

산성의 흑염소불고기는 유명해져 욕지도 매물도 등 경남의 도서지방과 밀양 배내골 등 곳곳으로 번져 나가 있다. 취재를 마치고 내려오면서 조망한 금정산이 참 아름다웠다. 금정산은 부산의 진산(眞山)이다.

그 진산의 매혹적인 음식이 흑염소불고기였다. 흑염소불고기 1인분 3만원. 오리숯불구이 1마리(2인분) 3만원, 닭백숙 1마리 3만원 등.

글=최학림 기자 theos@busan.com

사진=김병집 기자 bjk@