“우리나라 암의 약 41%가 음식과 관련해서 발병한다.” 다시 말해 매일 먹는 음식만 신경 써도 암 환자 10명 중 4명은 암에 걸리지 않고 살아갈 수 있다는 얘기다.

최근 ‘된장을 많이 먹으면 위암이 생긴다’ ‘달걀을 주 2~3회 이상 섭취하면 대장암이 발병한다’ ‘중년 남성은 전립선암의 위험이 있으므로 우유는 1컵 이상 마시지 말아야 한다’ 등 일반인들의 상식을 뒤집는 책 ‘항암식탁 프로젝트’(비타북스)가 열풍을 일으키고 있다.

‘항암식탁 프로젝트’는 대한암협회와 한국영양학회가 3년간의 연구 끝에 우리나라 사람이 가장 많이 먹는 음식들의 항암 및 발암 효과를 총정리한 책으로 발간 10일 만에 5쇄를 찍으며 교보문고 등 국내 온·오프라인 서점의 건강 서적 베스트셀러에 올랐다.

기존 항암관련 서적 대부분이 저자가 자신의 주장을 일방적으로 전달한 것인 반면, 이 책은 공신력 있는 협회와 학회가 암과 음식과의 관계를 과학적 근거를 바탕으로 평가해 반향이 큰 것 같다는 것이 암협회의 분석이다.

암협회에는 책 내용 일부가 언론에 소개된 뒤 문의 전화가 폭주해 업무가 마비될 정도라고 한다. 자신들이 알고 있던 항암 음식에 대한 상식과 배치되는 책 내용과 관련된 궁금증을 해소하려는 전화가 대부분이라고 암협회 관계자는 전했다.

예컨대 “김치, 된장이 건강에 좋다고 해서 열심히 먹었는데, 이젠 뭘 먹어야 하나요?” “이것 저것 다 따지면 도대체 무슨 음식을 먹어야 하나요?” 등이 주된 반응이라는 것.

이에 대해 백희영 서울대 식품영양학과 교수(대한암협회 이사)는 “전통 음식은 무조건 좋다는 고정관념 때문에 이번 과학적 연구 결과를 쉽게 수긍하지 않는 사람이 있다”고 말했다.

그러나 대부분의 암 전문가들은 ‘항암식탁 프로젝트’의 내용이 지금까지 나온 항암 관련 서적 중 가장 신뢰도가 높다는 데 일치된 의견을 보이고 있다. 대한암협회·한국영양학회·대한암예방학회가 구성한 특별 연구위원회가 한국인이 가장 많이 먹는 116가지 음식 중 암과 관련성이 있는 33가지 대표 음식을 선정한 뒤 국내외 학술 논문 450여편을 2006년부터 2008년까지 정밀하게 분석해 평가한 내용을 담았기 때문이라는 것이다. 

특히 한국인은 음식과 관련된 소화기 계통 암이 많은 데도 불구하고, 그동안 외국에서 만들어진 식이 지침만 있었다는 점에서도 이 책의 내용이 돋보인다고 한다. 대한암협회는 “우리는 외국과 식습관이나 질병 패턴이 달라 우리 식생활에 맞는 예방책을 마련하는 것이 중요하다고 생각해 연구를 시작했다”고 밝히고 있다.

사실 국내에서는 음식과 질병에 대한 심도 깊은 연구가 드물었다. ‘음식’은 ‘흡연’과 더불어 가장 확실히 알려진 발암 요인임에도 불구하고 정부기관이나 여러 학회가 금연 캠페인은 펼치지만 매일 먹는 음식에 대해서는 이렇다 할 가이드라인을 내놓지 못했다. 이런 문제의식에 대한 공감을 바탕으로 국내 의학·식품영양학 권위자들이 모여 국내 처음으로 음식과 암에 대한 ‘믿을 만한’ 책을 펴낸 것이라 할 수 있다.

그러나 이 책에서도 ‘무엇을 먹으면 암을 예방할 수 있나’에 대한 명확한 해답을 기대하지 않는 것이 좋다. 상당수의 광고나 책 등에서는 인삼, 마늘 등 단일 식품이 암을 예방할 수 있을 것이라고 선전하지만, 그런 식품은 없고 오히려 단조로운 식단은 암 등 질병을 일으킬 수 있다고 전문가들은 말한다.

특히 책을 본 독자들은 암 예방을 위해 채소를 많이 먹으라면서도 ‘김치 섭취를 줄이자’는 상반된 내용에 대해 적지 않은 궁금증을 갖는다. 이에 대해 백희영 교수는 “채소를 많이 먹기 위해 김치를 먹는 것은 적절하지 않다. 김치는 소금 함량이 적당(2.2%)할 때 만들어지는 생리 활성물질과 유산균 등으로 인해 대장암 예방 효과가 있지만 고농도(7~8%)의 김치는 암을 예방하지 않는다”고 말했다. 즉 ‘어떤’ 음식을 먹느냐 보다 ‘어떻게’ 먹느냐에 더 많은 관심을 쏟아야 한다는 얘기다.

‘항암식탁 프로젝트’는 학술적인 연구를 바탕으로 만들어졌기 때문에 딱 떨어지는 결론이 없어 어렵다고 느낄 수 있다. 신명희 성균관대 의대 예방의학교실 교수는 “그러나 복잡함 자체가 음식과 질병 사이의 ‘진리’라고 생각하면 된다”고 설명했다. 이 책에는 사람을 직접 조사한 ‘역학연구’ 결과와 실험실에서 연구한 ‘실험연구’ 결과를 평가에 반영했다. 같은 음식을 두고 두 연구가 상이한 경우 역학연구 결과에 더 큰 의미를 뒀고, 전체 연구 과정의 상당 부분이 한국인을 직접 대상으로 했다. 또한 암과 음식에 대한 근거 평가를 바탕으로 한국영양학회의 도움을 받아 식사 지침, 조리법 등을 자세히 소개하고 있다.

한국인이 많이 먹는 5가지 음식과 암

‘항암식탁 프로젝트’에서 한국인이 많이 먹는
 5가지 대표 음식에 대해 평가한 내용을 간추려 소개한다.

1. 잡곡밥 유방암·난소암 예방 안 밝혀져… 혈당강하 효과는 있어

잡곡밥과 암 발생과의 관계를 직접 연구한 결과는 없다. 잡곡밥의 가장 중요한 영양소인 식이섬유소가 장 내에서 발암물질을 희석하고 빨리 이동시켜 대장·직장암 발생을 낮출 것으로 짐작되지만, 연구 결과가 일관되지는 않는다. 한편 식이섬유소가 유방암과 관련성이 없다는 연구 결과는 일관되게 나오고 있다. 식이섬유소는 난소암과도 관계가 없다.

▷잡곡밥 자체가 암 발병을 억제하지는 않지만 혈당 강하 등 다른 효과가 있고, 쌀밥이 암 위험을 높일 수 있기 때문에 잡곡밥을 주식으로 권장한다.

2. 면류(라면·자장면·칼국수) 칼국수 내 나트륨 함량 최고… 비후두암·위암 위험

라면 수프 1봉당 2000㎎ 정도의 나트륨이 들어 있으며, 칼국수의 나트륨 함량은 3000㎎ 정도로 한국 음식 중 최고다. 염분의 과다 섭취는 비후두암, 위암 발병과 관련이 있다. 기름에 튀긴 라면은 물론이고 튀기지 않은 라면에도 지방이 포함돼 있다. 자장면에는 불포화지방산과 포화지방산이 모두 포함돼 있다. 포화지방산은 유방암, 대장암, 전립선암 발병과 미약하게 관련성이 있다.

▷라면이나 칼국수를 먹을 때는 국물을 덜 마셔 나트륨 섭취량을 줄여야 한다.

3. 된장국·된장찌개 많이 먹는 사람 위암 발생률 1.62배… 과다섭취 조심

한국의 발효된장이 위암 위험도를 높인다는 환자·대조군 연구 결과가 있다. 된장을 평균보다 많이 먹는 사람은 평균보다 적게 먹는 사람에 비해 위암 발생률이 1.62배 높았다. 일본의 환자·대조군 연구 결과에 따르면 일본 미소된장은 폐암 위험도를 약 4배 높인다. 된장에는 염분과 질산염 등이 많이 들어 있으며, 발암물질인 아플라톡신(곰팡이독)이 생길 수 있다. 질산염이 장 내에서 변형된 형태인 아질산염은 발암물질이다. 그러나 된장에는 이소플라본, 제니스테인, 다이드제인 등 암 예방 물질도 풍부하다. 이런 항암 물질은 된장국 형태로 가열해도 80~90% 유지된다.

▷된장은 암 예방 효과가 있어 권장하지만 과다섭취할 경우 위암 위험이 높아지므로 주당 570g 이하, 하루 81g(된장 4큰술) 이하가 좋다.

4. 김치·김치찌개 전립선암 예방 효과 있지만 과다섭취는 금물

환자·대조군 연구에 따르면 김치를 많이 먹는 사람은 위암 발생 위험이 74~231%, 대장암은 80% 높다. 그러나 이 연구 결과는 판정을 내리기에는 증거가 부족한 상태로 추정단계라고 볼 수 있다. 배추 등 십자화과 채소를 10년간 지속적으로 먹은 사람은 전립선암 발생 위험이 낮고, 초기 전립선암 단계에서는 항암효과도 있는 것으로 나타났다. 또 김치 발효 과정에서 생성되는 생리활성물질과 유산균은 대장암 예방에 도움이 된다. 따라서 김치의 암 예방 효과와 관련해선 식이 권고를 할 수 있을 만큼 상당한 인과관계가 있는 상태다.

▷배추 자체는 암 유발을 억제하므로 권장하지만, 김치의 과다섭취는 바람직하지 않다. 짠 김치보다 싱거운 김치를 권장한다.

5. 우유 칼슘 성분이 전립선·신장암 유발… 중년 남성은 제한해야

우유는 암을 일으키기도 하고 예방하기도 한다. 국내 여러 지역 주민을 대상으로 한 코호트 조사에서 우유의 칼슘 성분은 전립선암 발생을 높이는 것으로 일관되게 나타났으며, 1997년 WCRF 보고서에 따르면 신장암 위험도 높인다.

반대로 우유의 칼슘 성분은 대장암 발생을 억제하며 유방암 발생도 약간 낮추는 것으로 나타났다. 폐암과 방광암 발생을 억제한다는 환자·대조군 연구결과가 있으나 추가적인 역학 연구가 필요하다.

한국인을 대상으로 한 연구결과, 우유와 위암과의 관련성은 없는 것으로 나타났다.

▷남자는 전립선암 위험이 높아지므로 중년 이후 우유 섭취를 제한할 필요가 있다. 그러나 여자는 골다공증, 대장암, 유방암, 난소암 예방 차원에서 섭취를 적극 권장한다.